Ο χαλασμένος ζωμός μπορεί ακόμα να σωθεί. Ο σεφ συμβούλευσε το πράγμα που πρέπει να προσθέσετε σε αυτόν
Ο τίμιος ζωμός ανήκει στην κουζίνα μας χωρίς αμφιβολία. Και όχι μόνο ως μια δυνατή, θρεπτική σούπα, αλλά και ως αναπόσπαστο μέρος διαφόρων σάλτσων, ριζότο ή μιγμάτων κρέατος. Χωρίς υπερβολή, μπορούμε να πούμε ότι αποτελεί το θεμέλιο της κουζίνας. Μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με ζωμό, αλλά ο σπιτικός ζωμός είναι πολύ πιο νόστιμος.
Ο χρόνος είναι το ζητούμενο
Ευτυχώς, η προετοιμασία δεν είναι πυρηνική επιστήμη, απλώς χρειάζεται αρκετός χρόνος. Και κόκαλα, επίσης. Ένας ζωμός που φτιάχνεται μόνο με κρέας θα είναι άνοστος. Όλα τα υλικά πρέπει να τοποθετηθούν σε κρύο νερό για να απελευθερωθούν οι επιθυμητές γεύσεις και χυμοί καθώς θερμαίνονται σταδιακά. Το ζεστό νερό θα τα “κλειδώσει” μέσα στο κρέας.
Η ιδανική επιλογή για την παρασκευή ζωμού βοδινού κρέατος είναι τα πλευρά, τα κόκαλα της ουράς και τα κόκαλα της γαλοπούλας. Για το κοτόπουλο, προτιμήστε σκελετούς, αλλά οι φτερούγες ή τα μπαστούνια είναι επίσης καλά. Για τα πουλερικά, προσέξτε τον αριθμό των φλοιών. Αν είναι πάρα πολλά, ο ζωμός θα είναι περιττά λιπαρός.
Τα λαχανικά με ρίζες προσθέτουν μια άλλη διάσταση γεύσης στο ζωμό, αλλά κρατήστε τα καρότα για να μην είναι πολύ γλυκιά η σούπα. Προσθέστε σκόρδο και κρεμμύδι, τα οποία μπορούν να είναι με τη φλούδα τους για χρώμα ή καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες για να προσθέσουν γεύση. Μην ξεχάσετε το πιπέρι, το αλάτι, το μπαχάρι, το φύλλο δάφνης και ίσως μια πατάτα.
Ο ζωμός πρέπει να τραβηχτεί, πράγμα που σημαίνει ότι θα πρέπει να σιγοβράσετε το μοσχάρι σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 10 ώρες. Το κοτόπουλο θα χρειαστεί 5 ώρες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χύτρα ταχύτητας, φυσικά. Θα μειώσει τον απαιτούμενο χρόνο περισσότερο από το μισό, αλλά η σούπα δεν θα είναι τόσο πηχτή στο τέλος. Ωστόσο, μπορείτε εύκολα να γεμίσετε την κατσαρόλα με νερό και να την αφήσετε να κοχλάζει κάτω από το καπάκι όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία 80-90 °C. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε μήπως το νερό βράσει κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου. Το πρωί, ο ζωμός θα είναι σχεδόν έτοιμος και μπορείτε απλώς να τον σουρώσετε.
Συμβαίνει κάτι; Δεν πειράζει.
Φυσικά, μερικές φορές τα πράγματα πάνε στραβά. Η σούπα σας μπορεί να είναι θολή, υπερβολικά αλατισμένη ή πολύ λιπαρή. Αλλά οποιαδήποτε από αυτές τις καταστάσεις μπορεί να διορθωθεί. Η θολότητα είναι περισσότερο ένα οπτικό πρόβλημα που δεν επηρεάζει τη γεύση. Μπορείτε να απαλλαγείτε από αυτήν σπάζοντας 1-2 αυγά, διαχωρίζοντας τα ασπράδια, χτυπώντας τα και ρίχνοντάς τα στον ζωμό που κοχλάζει. Μόλις τα ασπράδια των αυγών πήξουν, θα δεσμεύσουν όλες τις ακαθαρσίες και απλά θα το σουρώσετε ξανά.
Μια ωμή πατάτα σώζει την υπερβολικά αλατισμένη σούπα, την οποία αφήνετε να μαγειρευτεί μέσα της. Θα πρέπει να τραβήξει λίγο από το αλάτι μέσα της. Και αν ο ζωμός σας είναι πολύ λιπαρός, απλά αφήστε τον να στερεοποιηθεί στο ψυγείο. Το λίπος θα κατακρημνιστεί στην επιφάνεια και μπορείτε απλά να μαζέψετε το στερεό και να το πετάξετε. Αλλά αν δεν έχετε τόσο χρόνο.., ρίξτε μια φέτα ψωμί μέσα στη σούπα για μερικά δευτερόλεπτα. Πραγματικά μόνο για μια στιγμή, ώστε να μην γίνει μούσκεμα, αλλά να έχει χρόνο να απορροφήσει το περιττό λίπος.
Φωτογραφία: Shutterstock
