Γενικά, μπορούμε να πούμε ότι όσο λιγότερο αλλάζει ένα τρόφιμο, τόσο πιο θρεπτικό παραμένει. Ωστόσο, με το μαγείρεμα ορισμένων λαχανικών, ορισμένα θρεπτικά συστατικά γίνονται πιο εύκολα διαθέσιμα. Για παράδειγμα, καρότα τα πλήρη θρεπτικά συστατικά τους όταν μαγειρεύονται, καθώς τα κυτταρικά τοιχώματα των καρότων διασπώνται. Αυτό τα κάνει πιο εύκολα στην πέψη και το σώμα μπορεί να απορροφήσει περισσότερες βιταμίνες. Ακόμα και θερμαινόμενο Ντομάτες προσφέρουν ένα πλεονέκτημα: όταν είναι ωμά, έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C από ότι όταν μαγειρεύονται. Ωστόσο, ζωτικές ουσίες όπως το καροτενοειδές λυκοπένιο μπορούν να απορροφηθούν από τον οργανισμό μόνο εάν τα λαχανικά έχουν ζεσταθεί για μικρό χρονικό διάστημα.
Μερικά λαχανικά, όπως π.χ Φασόλια και πατάτεςπεριέχουν επιβλαβή συστατικά που καθίστανται αβλαβή μόνο με το μαγείρεμα. Επομένως, το μαγείρεμα είναι η προτιμώμενη μέθοδος προετοιμασίας για να απολαύσετε με ασφάλεια αυτά τα λαχανικά.
Αυτά τα τρόφιμα είναι επίσης πιο θρεπτικά όταν μαγειρεύονται ή στον ατμό:
- σπαράγγι
- Kohl
- Λάχανο
- Μανιτάρια
