Κατά την παρασκευή γιαουρτιού, κουάρκ και skyr, το γάλα χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό, στο οποίο προστίθενται διάφορα πρόσθετα:
Κατά την παραγωγή γιαούρτι Στο γάλα προστίθενται βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία ζυμώνουν το σάκχαρο του γάλακτος. Ο τύπος των βακτηρίων που χρησιμοποιούνται καθορίζει τη συνοχή και τη γεύση του γιαουρτιού – είτε ήπιο είτε ξινό. Η διαφορά μεταξύ Ελληνικό γιαούρτι και το συμβατικό γιαούρτι είναι ότι περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος προστίθενται στο γάλα κατά την παρασκευή ελληνικού γιαουρτιού. Αυτό σημαίνει ότι έχει λίγο πιο ξινή γεύση σε σύγκριση με το φυσικό γιαούρτι. Επιπλέον, ο ορός γάλακτος στάζει πιο αργά και για περισσότερο στο ελληνικό γιαούρτι.
Κουάρκ Εκτός από την προσθήκη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, προστίθεται πυτιά, μια ζύμωση πήξης που λαμβάνεται από το στομάχι του μοσχαριού. Τα ένζυμα χυμοσίνη και πεψίνη που περιέχονται στην πυτιά προκαλούν πήξη του γάλακτος και πήξη του. Σε ορισμένα προϊόντα τυροπήγματος προστίθεται και κρέμα, η οποία αυξάνει την περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Επίσης Νεφελώδης οξινίζεται με βακτήρια και παχύνεται με πυτιά, παρόμοια με το κουάρκ. Το Skyr συχνά θεωρείται τυρί κρέμα και έχει πιο ξινή γεύση από το κουάρκ. Η συνοχή του skyr είναι πιο σφιχτή και πιο κρεμώδης από αυτή του γιαουρτιού.
Τόσο ασβέστιο υπάρχει σύμφωνα με το NDR στα επιμέρους γαλακτοκομικά προϊόντα:
- Κουάρκ: 90 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια
- Γιαούρτι: 130 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια
- Skyr: 150 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια
- Γάλα: 118 έως 122 χιλιοστόγραμμα ανά 100 χιλιοστόλιτρα
Αυτά είναι πόσα λιπαρά περιέχουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα ανά 100 γραμμάρια:
- Skyr: 0,2 έως 0,5 τοις εκατό
- Γιαούρτι άπαχο γάλα: 0,5 τοις εκατό
- γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά: 1,5 έως 1,8 τοις εκατό
- Γιαούρτι: τουλάχιστον 3,5 τοις εκατό
- Γιαούρτι κρέμα: τουλάχιστον 10 τοις εκατό
- Κουάρκ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά: 0,2 έως 0,4 τοις εκατό
- Κουάρκ μισού λίπους: περίπου 5 τοις εκατό
- Κρεμ κουάρκ: περίπου 10 τοις εκατό
- Διπλό επίπεδο κρέμας: περίπου 20 τοις εκατό
