Μια τσέχικη λιχουδιά με ιταλική πινελιά: ετοιμάστε ένα παραδοσιακό ταρτάρ σύμφωνα με μια συνταγή του 19ου αιώνα

Αν και τα ιταλικά πιάτα είναι τυπικά τσέχικα, το ίδιο το όνομα υποδηλώνει μια σύνδεση με την Ιταλία. Δεν θα τα συναντήσετε πουθενά στο εξωτερικό. Το μαγειρεμένο λουκάνικο που παρασκευάζεται από μείγμα βοδινού και χοιρινού κρέατος είναι ακαταμάχητο στη γεύση και το καλύτερο από όλα, είναι το τέλειο παυσίπονο μετά από μια νύχτα φαγοπότι. Τα ιταλικά έγιναν επίσης διάσημα από τον Rudolf Hrušínský ως επίτροπος Ledvina στην ταινία Η Adéla δεν έχει φάει ακόμα το δείπνο της, όπου τα απολάμβανε συνεχώς και τα ξέπλενε με μπύρα.

Θέλετε να μάθετε πώς να ετοιμάσετε τα θαλασσινά σύμφωνα με μια παλιά συνταγή; Δείτε αυτό το βίντεο στο YouTube στο κανάλι Mistr Málek:

Ιταλοί

Οι Ταλιανοί μπορεί να κατάγονται από την Πράγα, αλλά ο “εφευρέτης” τους ήταν ένας αλλαντοποιός ονόματι Emanuel Uggé που μετανάστευσε από την Ιταλία. Άνθισαν για πρώτη φορά στην Παλιά Πόλη της Πράγας στα τέλη του 19ου αιώνα, αρχικά στην οδό Celetná και στη συνέχεια στην οδό Rybná.

Ο Uggé προσάρμοσε τις αναλογίες των συστατικών της αρχικής ιταλικής συνταγής, προσάρμοσε τα μπαχαρικά στα τσέχικα γούστα και προσέφερε στην Πράγα μια νέα νόστιμη λιχουδιά που απέκτησε σημαντική δημοτικότητα. Δεν ανήκε στα συνηθισμένα λουκάνικα επειδή δεν ήταν καπνιστό, αλλά μαγειρεμένο.

Και επειδή ήταν ανώνυμο για κάποιο χρονικό διάστημα, κατέληξε να ονομάζεται “talián” από τον παραγωγό του. Σε ορισμένους άρεσε επίσης να το αποκαλούν “Uzgé” από την προφορά του επωνύμου Uggé, που ήταν “Užé”.

Συνταγή ενός Ιταλού δασκάλου

Η συνταγή για αυτή τη λιχουδιά ήταν πολύ απλή. Ήταν ένα μείγμα από λιπαρό χοιρινό κρέας και κρέας νεαρών ταύρων ή δαμάλεων με ένα μείγμα μπαχαρικών, όπου το κάρδαμο, λίγο κρασί και η ζάχαρη έπαιζαν τον κύριο ρόλο.

Δεδομένου ότι ο Uggé δεν κατοχύρωσε την ιταλική πατέντα, σύντομα δημιουργήθηκε ανταγωνισμός και η σπεσιαλιτέ προωθήθηκε στην αγορά από άλλους παραγωγούς. Ωστόσο, η Uggé κράτησε ένα μυστικό που την ξεχώριζε ακόμη και σήμερα από τους άλλους.

Το τέχνασμα για την τέλεια ταλιανέζα

Πριν από το μαγείρεμα, ο Uggé μαρινάρει πάντα τα έτοιμα ταλιανά σε ένα υγρό από νερό και αλάτι και στη συνέχεια τα αφήνει έξω για να γίνουν τραγανά. Το υπόγειο, όπου οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλές, ήταν η βάση. Η διαδικασία αυτή διαρκούσε περίπου μία εβδομάδα. Ο δάσκαλος υπερηφανευόταν για τη ζουμερότητα, γι’ αυτό και έλεγαν τότε: “Πάω στου Uggé να πιω δύο τάλιαν”.

Συνταγή

Αλέστε περίπου 400 γραμμάρια μοσχαρίσιου ώμου χωρίς σάρκα, τένοντες και κόκαλα σε μηχανή μέσω δίσκου με τρύπες 10 mm. Αλατίζετε με περίπου 30 γρ. αλάτι, 2,5 γρ. αλεσμένο πιπέρι, 1 γρ. τζίντζερ, 0,5 γρ. κάρδαμο και 1 γρ. λιωμένο σκόρδο. Στη συνέχεια, προσθέστε 0,25 g sanytro (E252 (νιτρικό κάλιο) για τρόφιμα) και νερό, περίπου το ένα τρίτο του βάρους του μοσχαριού.

close

Μαγειρέψτε τα ταλιανάκια για 1,5 έως 2 ώρες μέχρι να ψηθούν εντελώς και να μαλακώσουν.

Σε αυτό το σημείο, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και μόλις το μείγμα γίνει λείο, προσθέτουμε 400 γρ. χοιρινό φιλέτο χωρίς πέτσα κομμένο σε κομμάτια των 10 χιλ. Τέλος, προσθέστε 200 γραμμάρια κιμά χοιρινής ωμοπλάτης χωρίς πέτσα.

Και πάλι, συνδυάστε όλα τα συστατικά ανακατεύοντας προσεκτικά. Τέλος, γεμίζετε τα περιβλήματα με το κρέας και τα δένετε σε μικρά τμήματα με διπλό, σφιχτό σπάγκο. Στη συνέχεια, αφήστε τα ταλιανά να ξεκουραστούν σωστά στο ψυγείο, αλλά για τουλάχιστον 3 ημέρες.

Μπορείτε να σερβίρετε

Πριν από το σερβίρισμα, τοποθετήστε τα θαλασσινά σε ζεστό νερό και ζυγίστε τα, για παράδειγμα, με ένα καπάκι, ώστε να εξακολουθούν να είναι βυθισμένα κάτω από την επιφάνεια. Μετά από λίγα λεπτά βρασμού, χαμηλώνετε τη φωτιά στους 90 °C και μαγειρεύετε για 1,5 έως 2 ώρες, έως ότου οι ταλίανς ψηθούν εντελώς και μαλακώσουν.

Αποθήκευση

Αν δεν χρησιμοποιήσετε όλα τα ταλιανά, ψύξτε τα με κρύο νερό μετά το μαγείρεμα και κρεμάστε τα σε ένα δροσερό δωμάτιο για να στεγνώσουν και να κρυώσουν εντελώς. Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μερικές ακόμη ημέρες.

Πηγές: www.fresh.iprima.cz, www.toprecepty.cz, www.recept-online.cz