Τάρτα βατόμουρου με βιολέτα σύμφωνα με την Tereza Pachtová από το γαλλικό ζαχαροπλαστείο Future Sailors
Το καλοκαίρι χτυπάει την πόρτα και μαζί του τα πάρτι στον κήπο, τα πάρτι και τα πικνίκ. Ετοιμάστε ένα ασυνήθιστο επιδόρπιο για τους φίλους σας σύμφωνα με την Tereza Pachtová, επικεφαλής ζαχαροπλάστη στο Future Sailors στο Μπρνο. Η τρέχουσα τάση είναι οι ασυνήθιστοι συνδυασμοί λουλουδάτων και φρουτώδων γεύσεων. “Οι λουλουδένιες και φυτικές γεύσεις κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα στη γαλλική ζαχαροπλαστική. Σε ένα καλό επιδόρπιο, οι επιλεγμένες γεύσεις πρέπει να αλληλοσυμπληρώνονται και να διακρίνονται σαφώς στο επιδόρπιο”, λέει η Tereza Pachtová. Βατόμουρο
Συνταγή για 12 τεμάχια
Corpus αμυγδάλου:
- 150 γρ. απλό αλεύρι
- 75 γρ. κρύο βούτυρο
- 50 g ζάχαρη άχνη
- 20 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
- 30 γρ. αυγά
- 2 g αλάτι (fleur de sel, maldon)
Κοσκινίστε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλάτι και τους κύβους βουτύρου. Σε χαμηλή ταχύτητα, αρχίστε να δουλεύετε τη ζύμη. Όταν μοιάζει με την υφή άμμου, προσθέστε τη κοσκινισμένη ζάχαρη και το αμυγδαλωτό αλεύρι. Όταν το μείγμα αρχίσει να μοιάζει με ζύμη, προσθέστε τα χτυπημένα αυγά. Ανοίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη τροφίμων και βάλτε τη στο ψυγείο. Ανοίξτε την παγωμένη ζύμη σε πάχος περίπου 3 mm, πλάστε τη σε φόρμα για τάρτες και βάλτε τη στο ψυγείο για 2 ώρες. Ψήστε στους 160°C για περίπου 20 λεπτά.
Σφουγγάρι γιαουρτιού:
50 γρ. αυγά
80 g απλό αλεύρι
40 g ελληνικό γιαούρτι
20 γρ. λάδι σταφυλιού
1 g μπέικιν πάουντερ
Χτυπήστε τη ζάχαρη και τα αυγά μέχρι να ασπρίσουν. Στη συνέχεια προσθέστε το γιαούρτι, το κοσκινισμένο αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τέλος το λάδι. Αδειάστε το μείγμα στη φόρμα και ψήστε στους 170°C για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Κρέμα βατόμουρου με βιολέτα:
- 300 γραμμάρια πουρέ βατόμουρου
- 40 g κρυσταλλική ζάχαρη
- 2 g άγαρ
- 2 g πηκτίνης NH
- 1,5 g βιολετί ουσία
- 125 g φρέσκα βατόμουρα
Ανακατέψτε την πηκτίνη, το άγαρ και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα βατόμουρα και αρχίστε να ζεσταίνετε. Προσθέστε τα ξηρά συστατικά στους 40°C. Ανακατέψτε για ένα λεπτό από το βρασμό και προσθέστε την εσάνς βιολέτας. Αποθηκεύστε στο ψυγείο. Όταν το μείγμα είναι παγωμένο, το αναμειγνύετε. Προσθέστε φρέσκα βατόμουρα.
Κρέμα βατόμουρου:
- 115 γραμμάρια πουρέ βατόμουρου
- 100 g αυγά
- 90 g κρυσταλλική ζάχαρη
- 130 g βούτυρο
- 2 g ζελατίνη (200 ανθίσεις)
- 12 g νερό
Αφήστε τη ζελατίνη να διογκωθεί στο νερό. Ανακατέψτε τον πουρέ βατόμουρου, τη ζάχαρη και το αυγό. Τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα και θερμάνετε στους 83°C. Μεταφέρετε αμέσως σε ένα μπολ. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 60°C, προσθέστε το μείγμα ζελατίνης. Όταν πέσει στους 40°C, προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε.
Κρέμα σαντιγί:
- 140 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
- 35 g τυρί κρέμα
- 10 g κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 g ζελατίνη (bloom 200)
- 6 g νερό
Αφήστε τη ζελατίνη να διογκωθεί στο νερό. Ζεσταίνετε τη μισή κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Βάλτε την άλλη μισή σε ένα μπολ με το τυρί. Προσθέστε τη ζελατίνη στη μισή ζεσταμένη κρέμα.
Ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια συνδυάστε τα δύο μείγματα. Ανακατέψτε και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα.
ΣΥΜΒΟΥΛΉ ΓΙΑ ΑΚΌΜΑ ΚΑΛΎΤΕΡΟ ΑΠΟΤΈΛΕΣΜΑ:
Πριν από τη γέμιση, αλείψτε το κέλυφος της ταρτελέτας αμυγδάλου με βούτυρο κακάο. Θα παραμείνει τραγανή περισσότερο και θα μπορείτε να απολαύσετε πολλές διαφορετικές υφές στο γλυκό.
ΜΠΟΡΕΊ ΝΑ ΣΑΣ ΑΡΈΣΕΙ:
